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10月23日，市級(jí)非遺項(xiàng)目曹州耿餅第六代傳承人楊存亮與工人們正忙著將柿子手工去皮，用傳統(tǒng)的工藝吊掛、晾曬、鍍霜，制成柿餅。

和網(wǎng)紅的各種柿餅有很大不同，曹州耿餅的制作程序相當(dāng)復(fù)雜，需要純手工制作，整體流程環(huán)環(huán)相扣，一步出錯(cuò)，下一步就無法進(jìn)行。

耿餅，其實(shí)是柿餅。之所以姓耿，相傳當(dāng)時(shí)耿莊一帶的柿子最好。“柿出耿氏園者佳，曰‘耿餅’，四方爭購之。”另有一種說法是，在明朝永樂年間，有一曹州耿莊的御廚，將柿餅帶到宮里，皇帝吃后大贊，賜名為“耿餅”，從而成為貢品。

據(jù)史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始盛于唐、宋、明、清。菏澤城東北7.5公里處有座土丘，原名桂陵。明朝時(shí)，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時(shí)栽種近5萬株。每逢金秋，柿林掛滿金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，似一團(tuán)團(tuán)燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進(jìn)耿氏園，二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽(yù)為曹州八景之一。

“耿餅要用的柿子，必須是曹州鏡面柿。這種柿子果皮薄而光滑，果肉金黃色，肉質(zhì)松脆，味香甜，汁多無核。”楊存亮介紹，從一個(gè)鮮柿子到美味可口的曹州耿餅，需要兩個(gè)月的制作時(shí)間，五斤半鮮柿子才能出一斤耿餅。

“晾曬是曹州耿餅制作過程中一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。旋完皮，把柿子放到網(wǎng)上晾曬，一般需要20天時(shí)間，期間還要不斷‘翻身’。”楊存亮告訴記者，晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長霜。上堆之后進(jìn)入“過風(fēng)”程序，每天要撥開上堆的柿子通風(fēng)，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸里讓其自然成霜，人稱“霜果”，便成為耿餅。

經(jīng)過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)成了菏澤的城市名片，見證著菏澤的歷史滄桑。

“作為曹州耿餅非遺傳承人，我有義務(wù)去做好這項(xiàng)技藝的傳承和發(fā)展，不僅讓全國各地的游客都能品嘗到耿餅這項(xiàng)傳統(tǒng)美食，還要讓更多人了解制作技藝，品味菏澤的飲食文化，進(jìn)一步打響曹州耿餅品牌。”楊存亮說。                      文/圖 記者 李若生